Les produits dérivés des animaux ont ce goût et cette texture familiers, et reproduire cela avec des alternatives fermentées et à base de plantes a été un défi pour certaines entreprises.

Les produits laitiers, en particulier, sont un domaine où il faut obtenir cette texture de 'crémosité' mais sans la vraie crème. Cultivated Biosciences, une startup alimentaire de biotechnologie suisse, affirme avoir résolu ce problème grâce au développement de sa crème de levure, dérivée d'un type spécifique de levure oléagineuse, qui imite la texture et la sensation en bouche de la crème traditionnelle.

En 2022, l'entreprise a levé une ronde de pré-amorçage de 1,5 million de dollars. À l'époque, elle avait développé l'ingrédient riche en matières grasses avec la texture et la stabilité des produits sans produits laitiers, remplaçant également les additifs tout en maintenant la qualité du goût.

La technologie de l'entreprise implique la fermentation de la biomasse de levure. Contrairement à la fermentation de précision qui tente de reproduire les protéines au niveau moléculaire, la fermentation de la biomasse utilise la teneur élevée en protéines et la croissance rapide des micro-organismes pour produire des aliments riches en protéines. Cette méthode est également non-OGM et plus facile à mettre à l'échelle, a déclaré Lucie Rein, directrice commerciale chez Cultivated Biosciences. Rein a rejoint l'entreprise en mars 2023.

Cultivated Biosciences veut que les produits laitiers d'origine végétale 'ressemblent' davantage à la vraie crème

Rein a expliqué que la crème de levure contient des graisses, des protéines et des fibres - toutes issues de la levure - et présente une 'microstructure' de gouttelettes de lipides de levure qui ressemblent aux gouttelettes de matières grasses du lait. Cultivated Biosciences conçoit son produit final pour être incorporé dans des produits de consommation, par exemple, comme des crémeux pour le café, du lait et de la glace.

L'entreprise est devenue publique en décembre avec son premier crémeux pour le café, qui, selon Rein, est assez difficile à réussir. Cela s'explique par le fait qu'en ajoutant du crémeux au café, il doit maintenir la consistance crémeuse, le goût et la couleur.

« Il est extrêmement difficile de reproduire quelque chose de stable dans le café car le café est à la fois très chaud et très acide », a déclaré Rein à TechCrunch. « Lorsque vous le versez dans votre café, il doit rester complètement stable. C'est donc ce que nous avons fait, et cela a été un grand succès pour nous. Nous avons également remplacé les agents blanchissants, donc nous remplaçons en fait tout, et nous restons stables. »

Au cours de la dernière année, Cultivated Biosciences a travaillé sur la mise à l'échelle. En 2022, elle produisait 5 à 10 litres de sa crème. Aujourd'hui, cela représente 1 500 litres avec la possibilité d'atteindre 80 000 litres avec ses partenaires de production, a déclaré Rein.

Miruku obtient plus de capitaux alors que sa technologie laitière à base de plantes atteint la phase de concept

Les produits laitiers continuent d'attirer l'attention des entrepreneurs et des investisseurs. En janvier, Perfect Day a levé une ronde de financement de pré-série E pouvant aller jusqu'à 90 millions de dollars. Il utilise la fermentation de précision, tout comme Better Dairy et New Culture, pour fabriquer ses protéines laitières. En février, Miruku a obtenu 5 millions de dollars pour son lait à base de plantes. Il y a aussi Brown Foods, qui développe du lait cultivé en laboratoire 'sans vache'.

Cultivated Biosciences se joint à eux, ayant récemment levé 5 millions de dollars supplémentaires. Navus Ventures a dirigé la ronde d'investissement et a été rejoint par Founderful (précédemment connu sous le nom de Wingman Ventures), HackCapital et Lukas Böni, le fondateur de Planted. La ronde a également introduit de nouveaux investisseurs, dont Joyful VC, Mandi Ventures et Zürcher Kantonalbank.

L'entreprise est maintenant en train de discuter avec des entreprises de services alimentaires dans le but de lancer son produit sur le marché en 2025 aux États-Unis, sous réserve de l'approbation de la Food and Drug Administration des États-Unis, a déclaré Rein. « Nous sommes en train de mener des essais avec les principaux comptes clés de l'industrie », a déclaré Rein. « Une fois que nous aurons leur accord, nous pourrons également commencer à contacter des petites entreprises locales aux États-Unis. Le fait que nous soyons déjà en contact avec les acteurs clés est un signe que notre approche est intéressante, et maintenant, bien sûr, ils veulent tester les ingrédients lors de plusieurs séries d'essais. »

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L'avenir du lait, c'est ... du lait?